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  Degustazione del cioccolato  
     
Degustare il cioccolato significa sperimentare, analizzare i suoi caratteri organolettici utilizzando tutti e cinque i sensi.

I risultati della degustazione possono variare in funzione della temperatura e dell’umidità dell’ambiente circostante. Il locale deve essere privo di odori e la temperatura ideale non dovrebbe superare i 20 °C.

Per eseguire una analisi organolettica occorre:

1) predisporre in sequenza d’assaggio i tipi di cioccolato o i cioccolatini partendo dal più delicato per finire con il più persistente

2) intervallare ogni degustazione con acqua minerale possibilmente frizzante per ripulire il palato

3) annotare le sensazioni e aromi identificati

4) l’assaggiatore non deve aver fumato da poco o avere in bocca aromi che possano falsare il giudizio.

Analisi visiva

Per essere sicuri di gustare un ottimo cioccolato sarebbe opportuno innanzitutto osservarne l’aspetto che deve essere lucente ed omogeneo ed il colore più o meno intenso a seconda della percentuale di cacao presente.

Analisi tattile
Si sfiora con le labbra e si valuta la scorrevolezza o la granulositĂ . Un buon cioccolato non deve essere appiccicoso. Il cioccolato appena entra in contatto con il calore delle dita dovrebbe modellarsi.

Analisi uditiva

Si spezza il cioccolato e si ascolta il rumore che produce lo “snap”. Deve risultare un suono netto in caso contrario potrebbe far presumere la presenza di grassi aggiunti.

Analisi olfattiva

Si percepisce l’intensità, la persistenza, la ricchezza dei profumi. Gli aromi primari (quelli tipici dei cacao) e gli aromi secondari (quelli degli ingredienti aggiunti - frutta candita, nocciole, mandorle etc.). Importante è la valutazione complessiva che si dà all’insieme.

Analisi gustativa
Il cioccolato va prima frantumato e poi schiacciato dolcemente e lasciato fondere con il calore corporeo. Successivamente si distribuisce il cioccolato su tutta la bocca per aumentare l’area di contatto con le papille e si percepiscono le note gustative (dolcezza, acidità, amarezza) le note tattili (l’astringenza, la rotondità e l’equlibrio).

 

 
cacao